Sàng hạt cà phê là gì? Kích thước hạt có quyết định độ ngon?

Screen 18 lớn hơn Screen 16, nhưng kích thước chỉ phản ánh đặc điểm vật lý của hạt, không phải toàn bộ chất lượng cảm quan.

Trong ngành cà phê, đặc biệt với các nhà rang xay, doanh nghiệp F&B và đơn vị xuất nhập khẩu, những thuật ngữ như cà phê Sàng 16, Sàng 18, Screen 16, Screen 18 xuất hiện rất thường xuyên trên hồ sơ nguyên liệu. Đây là một trong những thông số đầu tiên doanh nghiệp cần quan tâm khi đánh giá cà phê nhân xanh.

Tuy nhiên, không ít người vẫn hiểu Screen Size theo cách đơn giản rằng hạt càng lớn thì cà phê càng ngon. Đây là quan niệm chưa hoàn toàn chính xác.

Một hạt Screen 18 có kích thước lớn hơn Screen 16, nhưng kích thước chỉ phản ánh đặc điểm vật lý của hạt, không phải toàn bộ chất lượng cảm quan. Hương vị cuối cùng còn phụ thuộc vào giống cà phê, vùng trồng, độ chín, mật độ, độ ẩm, phương pháp sơ chế, defect và đặc biệt là cách hạt được rang.

Vậy Screen Size 16, 18 là gì? Sàng cà phê được đo như thế nào? Hạt Screen 18 có thực sự ngon hơn Screen 16? Và đối với nhà rang xay, đâu mới là tiêu chí quan trọng khi lựa chọn nguyên liệu? Hãy cùng Liên Việt Green phân tích từ góc độ kỹ thuật và thực tế sản xuất.

Sàng hạt cà phê Screen Size là gì?

Screen Size là hệ thống phân loại cà phê nhân xanh dựa trên kích thước của hạt. Trong quá trình sơ chế và phân loại, nhân xanh được đưa qua các loại sàng có kích thước lỗ khác nhau để tách thành những nhóm hạt tương đối đồng đều.

Hệ thống Screen thường sử dụng đơn vị 1/64 inch để biểu thị kích thước lỗ sàng. Nói đơn giản, số Screen càng lớn thì kích thước hạt càng lớn. Ví dụ, Screen 18 tương ứng với lỗ sàng có kích thước 18/64 inch, trong khi Screen 16 tương ứng với 16/64 inch.

Trong thực tế thương mại, doanh nghiệp có thể bắt gặp các quy cách như 14/16, 16/18 hoặc 18+, tùy theo tiêu chuẩn phân loại và đặc điểm của từng lô hàng.

Điều cần nhớ là Screen Size không phải thang điểm chất lượng. Screen 18 không có nghĩa là cà phê đạt “chất lượng 18”, cũng như Screen 16 không đồng nghĩa với cà phê cấp thấp. Đây đơn giản là một chỉ số về kích thước vật lý của hạt.

Vì sao cà phê cần được phân loại theo Screen Size?

Việc phân loại kích thước không chỉ nhằm mục đích tạo ra những lô hạt có ngoại quan đẹp hơn. Với nhà rang chuyên nghiệp, sự đồng đều về kích thước có ý nghĩa quan trọng đối với quá trình truyền nhiệt.

Screen Size giúp tăng tính đồng đều của nguyên liệu

Khi hạt được phân loại theo kích thước, nhà rang có thể xây dựng Roast Profile phù hợp hơn với đặc tính của từng nhóm nguyên liệu. Tất nhiên, Screen Size không phải yếu tố duy nhất. Độ ẩm, mật độ và cấu trúc hạt vẫn có thể khác nhau ngay cả khi chúng có cùng kích thước. Tuy nhiên, một lô nguyên liệu có kích thước tương đối đồng đều sẽ tạo điều kiện thuận lợi hơn cho việc kiểm soát quá trình rang. Đây là lý do Screen Size thường xuất hiện trong hồ sơ kỹ thuật của cà phê nhân xanh B2B.

Một hồ sơ nhân xanh đầy đủ không dừng ở con số Screen. Doanh nghiệp nên đọc kèm độ ẩm, mật độ, tỷ lệ hạt lỗi và điểm cupping để hiểu đúng tiềm năng của lô hàng.

Screen SizeĐộ ẩmMật độTỷ lệ defectĐiểm cupping

Sàng 16 và Sàng 18 khác nhau như thế nào?

Về cơ bản, sự khác biệt nằm ở kích thước. Screen 16 có kích thước nhỏ hơn Screen 18, trong khi Screen 18 thuộc nhóm hạt lớn hơn.

Nhưng khi đưa vào sản xuất, sự khác biệt không chỉ nằm ở ngoại hình. Kích thước có thể tác động đến cách hạt hấp thụ và truyền nhiệt trong quá trình rang. Vì vậy, một nhà rang không nên sử dụng chính xác một Roast Profile cho mọi Screen Size mà không kiểm tra phản ứng thực tế của nguyên liệu.

“Screen Size là điểm bắt đầu để hiểu nguyên liệu, không phải điểm kết thúc của quá trình đánh giá.”Liên Việt Green

Hạt Screen 18 có ngon hơn Screen 16 không?

Kích thước hạt không quyết định trực tiếp chất lượng trong tách. Một hạt Screen 18 có thể có ngoại hình lớn và đồng đều nhưng vẫn có thể cho hương vị kém nếu nguyên liệu được thu hoạch khi chưa đủ chín, quá trình sơ chế không được kiểm soát hoặc tỷ lệ defect cao. Ngược lại, một hạt Screen 16 từ vùng trồng phù hợp, được thu hái đúng độ chín, sơ chế tốt và rang đúng Roast Profile hoàn toàn có thể tạo ra một tách cà phê có hương vị phức hợp và chất lượng cao.

Đặc biệt trong phân khúc Specialty Coffee, kích thước hạt không phải tiêu chí duy nhất để đánh giá giá trị cảm quan. Một hạt Arabica kích thước nhỏ nhưng có acidity đẹp, sweetness cao và flavor phức hợp hoàn toàn có thể có giá trị cao hơn một hạt lớn nhưng profile đơn giản. Vì vậy, nếu chỉ nhìn vào Screen Size để quyết định chất lượng cà phê, doanh nghiệp rất dễ đánh giá thiếu toàn diện.

Những yếu tố thực sự quyết định chất lượng cà phê

• Độ chín của quả cà phêQuyết định lượng đường và các hợp chất tiền thân tạo hương trong quả.
• Độ ẩm và mật độẢnh hưởng trực tiếp đến cách hạt phản ứng với nhiệt trong mẻ rang.
• Phương pháp sơ chếWashed, Honey, Natural hay Anaerobic cho những hướng hương vị rất khác nhau.
• Tỷ lệ defectHạt đen, vỡ, sâu hoặc lên men lỗi ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng trong tách.

Độ chín của quả cà phê

Độ chín là một trong những yếu tố quan trọng nhất. Khi quả cà phê đạt độ chín phù hợp, lượng đường và các hợp chất tiền thân tạo hương trong quả có điều kiện phát triển tốt hơn. Nguyên liệu được thu hái chọn lọc sẽ tạo nền tảng tốt hơn cho quá trình sơ chế và rang. Một hạt Screen 18 nhưng đến từ những quả chưa đạt độ chín vẫn có thể tạo ra profile thiếu sweetness, khô, chát hoặc xuất hiện những nốt hương kém sạch. Điều này cho thấy kích thước không thể thay thế chất lượng nguyên liệu ban đầu.

Độ ẩm và mật độ

Độ ẩm của nhân xanh có ảnh hưởng trực tiếp đến cách hạt phản ứng với nhiệt. Nếu độ ẩm giữa các lô biến động lớn, nhà rang cần điều chỉnh profile để phù hợp. Mật độ cũng rất quan trọng. Những hạt có cấu trúc tế bào và mật độ khác nhau có thể phản ứng khác nhau trong quá trình rang. Vì vậy, hai lô cà phê cùng Screen 18 nhưng khác nhau về mật độ vẫn có thể yêu cầu hai cách rang khác nhau.

Phương pháp sơ chế

Washed, Honey, Natural hay các phương pháp lên men kiểm soát như Anaerobic có thể tạo ra những hướng hương vị rất khác nhau. Một hạt Screen 16 được sơ chế tốt có thể thể hiện hương trái cây, sweetness và độ phức hợp vượt trội. Do đó, khi đánh giá nhân xanh, Screen Size cần được đặt cạnh phương pháp chế biến để hiểu đúng tiềm năng của nguyên liệu.

Defect

Defect là một trong những yếu tố không thể bỏ qua. Hạt đen, hạt vỡ, hạt bị sâu, hạt lên men lỗi hoặc các khuyết tật khác có thể ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng trong tách. Một lô Screen 18 có tỷ lệ lỗi cao không thể được xem là nguyên liệu tốt chỉ vì hạt lớn. Hạt lớn nhưng nhiều lỗi vẫn là nguyên liệu có rủi ro.

Screen Size ảnh hưởng như thế nào đến quá trình rang?

Khi rang cà phê, nhiệt cần được truyền từ môi trường bên ngoài vào bên trong hạt. Kích thước hạt có liên quan đến khoảng cách nhiệt phải đi qua và tốc độ phát triển nhiệt của hạt. Đây là lý do nhà rang cần quan tâm đến Screen Size khi xây dựng Roast Profile.

Hạt nhỏ dễ phát triển nhiệt nhanh hơn

Với nhóm hạt nhỏ hơn, quá trình hấp thụ nhiệt có thể diễn ra nhanh hơn. Nếu cung cấp nhiệt quá mạnh, bề mặt hạt có nguy cơ phát triển quá nhanh. Trong khi đó, nhóm hạt lớn cần được kiểm soát để đảm bảo nhiệt có đủ thời gian truyền sâu vào bên trong. Mục tiêu của nhà rang không đơn giản là làm hạt chuyển sang màu nâu. Mục tiêu là phát triển đúng tiềm năng hương vị của hạt mà không tạo ra lỗi rang.

Đồng đều kích thước giúp kiểm soát Roast Profile

Nếu kích thước hạt tương đối đồng nhất, nhà rang có thể dễ dàng xác định cách tiếp cận nhiệt và theo dõi các giai đoạn phát triển của mẻ rang. Nhưng cần nhấn mạnh rằng Screen Size chỉ là một phần của bài toán. Một Roast Profile tốt vẫn cần dựa trên dữ liệu thực tế về nhiệt độ, tốc độ gia nhiệt, airflow, thời gian rang và phản ứng của hạt. Đây cũng là lý do công nghệ rang hiện đại ngày càng chú trọng đến khả năng lưu trữ và tái lập dữ liệu thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào kinh nghiệm cảm quan của người rang.

Screen Size có ảnh hưởng đến hương vị trong tách không?

Có, nhưng theo cách gián tiếp. Screen Size có thể ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt và tính đồng đều của quá trình rang. Khi mức độ phát triển của hạt được kiểm soát tốt, khả năng thể hiện hương vị sau rang cũng ổn định hơn.

Hương vị cuối cùng còn phụ thuộc vào phương pháp pha. Một hạt có profile tốt cho espresso chưa chắc là lựa chọn tối ưu cho Pour-over. Một Blend được thiết kế cho cà phê sữa cũng không nhất thiết phù hợp với Cold Brew. Vì vậy, Screen Size cần được đánh giá trong toàn bộ chuỗi giá trị từ nhân xanh đến thành phẩm.

Liên Việt Green – Chất lượng không chỉ nằm ở kích thước hạt

Đối với Liên Việt Green, Screen Size là một thông số quan trọng nhưng không phải tiêu chí duy nhất để định nghĩa chất lượng cà phê. Một lô nhân xanh tốt cần được nhìn nhận trên nhiều khía cạnh, từ nguồn gốc vùng trồng, giống cà phê, độ chín, phương pháp sơ chế, độ ẩm, mật độ, tỷ lệ lỗi hạt đến tiềm năng hương vị sau rang.

Liên Việt Green định hướng cung cấp giải pháp nguyên liệu cho nhà rang xay, chuỗi F&B và doanh nghiệp OEM/ODM, với khả năng phát triển nguồn nguyên liệu theo mục tiêu hương vị và nhu cầu sản xuất. Danh mục nguyên liệu có thể phát triển từ Arabica, Fine Robusta đến Liberica, đáp ứng nhiều định hướng sản phẩm khác nhau thay vì chỉ tập trung vào một tiêu chí kích thước.

Đặc biệt, trong khâu rang, Liên Việt Green sử dụng công nghệ Hot Air kết hợp trí tuệ nhân tạo AI để hỗ trợ kiểm soát Roast Profile. Thay vì chỉ dựa vào cảm quan của người rang, dữ liệu về quá trình rang được theo dõi và lưu trữ để hỗ trợ khả năng tái lập profile giữa các mẻ.

Điều này đặc biệt quan trọng với khách hàng B2B. Bởi một nhà rang xay không chỉ cần một lô cà phê ngon. Một chuỗi F&B càng không thể phụ thuộc vào việc hôm nay cà phê ngon nhưng lô hàng tháng sau lại thay đổi hương vị. Sự đồng nhất mới là yếu tố giúp một sản phẩm có thể mở rộng quy mô.

Kết luận: Hạt to chưa chắc ngon, hạt chuẩn mới là điều quan trọng

Screen Size 16 và Screen Size 18 là thông số thể hiện kích thước của hạt cà phê nhân xanh. Screen 18 lớn hơn Screen 16, nhưng không thể vì vậy mà kết luận Screen 18 ngon hơn. Một tách cà phê chất lượng là kết quả của rất nhiều yếu tố: giống, vùng trồng, độ chín, sơ chế, độ ẩm, mật độ, defect, Screen Size, quá trình rang và phương pháp chiết xuất.

Nếu chỉ chạy theo hạt lớn, doanh nghiệp có thể bỏ qua những yếu tố thực sự tạo nên giá trị trong tách. Ngược lại, nếu đánh giá nguyên liệu một cách toàn diện và xây dựng được quy trình rang ổn định, cả Screen 16 và Screen 18 đều có thể trở thành những nguyên liệu chất lượng cho các sản phẩm cà phê khác nhau.

Tại Liên Việt Green, chúng tôi không xem kích thước hạt là đích đến. Đó chỉ là một trong những dữ liệu để hiểu rõ hơn về nguyên liệu. Điều Liên Việt Green hướng đến là kiểm soát toàn bộ hành trình của hạt cà phê: từ nhân xanh được lựa chọn, chất lượng nguyên liệu đầu vào, Roast Profile đến sự đồng nhất giữa từng mẻ rang.

Liên Việt Green – không chỉ cung cấp cà phê nhân và cà phê rang xay, mà đồng hành cùng doanh nghiệp xây dựng chất lượng có thể kiểm soát, hương vị có thể tái lập và sản phẩm có thể phát triển ở quy mô lớn.

Câu hỏi thường gặp

Screen 16 và Screen 18 nghĩa là gì?

Đây là cỡ sàng đo kích thước hạt nhân xanh theo đơn vị 1/64 inch. Screen 16 là lỗ sàng 16/64 inch, khoảng 6,35 mm. Screen 18 là 18/64 inch, khoảng 7,14 mm. Số càng lớn thì hạt càng to.

Hạt cà phê to có ngon hơn hạt nhỏ không?

Không hẳn. Kích thước chỉ là đặc điểm vật lý. Hương vị còn phụ thuộc giống, vùng trồng, độ chín, mật độ, độ ẩm, sơ chế, tỷ lệ lỗi và cách rang. Hạt Screen 16 được chăm tốt vẫn có thể ngon hơn hạt to.

Vì sao nhà rang cần hạt đồng đều kích thước?

Hạt nhỏ hấp thụ nhiệt nhanh, hạt lớn cần thêm thời gian. Nếu lẫn cỡ trong một mẻ, nhóm này có thể phát triển quá mức trong khi nhóm kia chưa đạt. Hạt đồng đều giúp kiểm soát Roast Profile dễ hơn.

Khi mua nhân xanh, ngoài Screen Size cần xem gì?

Bạn nên đọc kèm độ ẩm, mật độ, tỷ lệ hạt lỗi và điểm cupping. Nên hỏi thêm về độ chín khi thu hái và phương pháp sơ chế để hiểu đúng tiềm năng của lô hàng.