Một quy trình QC cà phê (Quality Control – kiểm soát chất lượng) không bắt đầu khi cà phê đã rang xong, mà được triển khai ngay từ khâu tiếp nhận nguyên liệu. Để một túi cà phê có chất lượng ổn định khi đến tay đối tác, xưởng rang cần kiểm soát xuyên suốt bốn điểm: nhân xanh đầu vào, quá trình rang, đánh giá cảm quan và thành phẩm đóng gói.
Mỗi điểm kiểm cần có tiêu chí đánh giá và dữ liệu đối chiếu cụ thể. Nếu chỉ nếm thử ở công đoạn cuối, nhà cung cấp sẽ khó xác định nguyên nhân khi cà phê có lỗi: do nguyên liệu, hồ sơ rang hay quá trình bảo quản sau sản xuất.
Với quán cà phê, chuỗi cửa hàng và đơn vị kinh doanh F&B, hiểu quy trình này giúp việc lựa chọn nhà cung cấp có cơ sở rõ ràng hơn. Thay vì chỉ hỏi cà phê có ngon hay không, đối tác có thể yêu cầu xem dữ liệu chất lượng ở từng công đoạn.
Quy trình QC cà phê bắt đầu từ nhân xanh đầu vào
Nhân xanh là điểm kiểm đầu tiên trong quy trình QC cà phê. Dù máy rang và kỹ thuật rang có tốt đến đâu, nguyên liệu không đồng đều hoặc có lỗi vẫn có thể ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm.
Khi tiếp nhận một lô cà phê nhân xanh, xưởng rang cần đánh giá ít nhất ba nhóm chỉ tiêu:
Độ ẩm nhân xanh
Độ ẩm ảnh hưởng đến khả năng bảo quản và quá trình truyền nhiệt khi rang. Với cà phê nhân xanh, khoảng 10–12% thường được sử dụng làm vùng tham chiếu trong kiểm soát nguyên liệu. Tuy nhiên, mức phù hợp còn phụ thuộc vào tiêu chuẩn áp dụng, điều kiện bảo quản và đặc tính của từng lô.
Nhân có độ ẩm quá cao dễ phát sinh rủi ro trong quá trình lưu kho. Ngược lại, nhân quá khô có thể ảnh hưởng đến khả năng bảo toàn chất lượng và đặc tính hương vị.
Kích thước và độ đồng đều của hạt
Kích thước hạt được kiểm tra thông qua sàng phân loại. Khi một lô có nhiều kích cỡ khác nhau, tốc độ truyền nhiệt trong quá trình rang có thể không đồng đều, khiến mức độ phát triển của hạt trong cùng một mẻ bị chênh lệch.
Đây là lý do xưởng rang cần quan tâm đến độ đồng đều của nguyên liệu trước khi xây dựng hồ sơ rang. Có thể tìm hiểu thêm về vai trò của kích thước hạt trong bài Sàng hạt cà phê là gì? Kích thước hạt có quyết định độ ngon?.
Tỷ lệ lỗi và tình trạng nhân
Nhân xanh cần được kiểm tra các lỗi như hạt đen, hạt chua, hạt sâu, hạt vỡ và những dấu hiệu bất thường khác. Tỷ lệ lỗi ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, khả năng ứng dụng và phân hạng của lô cà phê.
Đối với cà phê đặc sản, việc đánh giá lỗi cần tuân theo hệ thống phân loại và tiêu chuẩn tương ứng. Không nên chỉ nhìn màu sắc hoặc hình thức bên ngoài để kết luận chất lượng nguyên liệu.
Ngoài các chỉ tiêu kỹ thuật, thông tin nguồn gốc cũng là một phần quan trọng trong kiểm soát nguyên liệu. Khi biết lô hàng đến từ vùng trồng nào, điều kiện thu hoạch và sơ chế ra sao, xưởng rang có thêm cơ sở để đánh giá sự khác biệt giữa các lô.
Tại Liên Việt Green, việc lựa chọn nguyên liệu được gắn với định hướng xây dựng vùng nguyên liệu liên kết và truy xuất nguồn gốc. Thông tin về vùng trồng, nông hộ và lô hàng là cơ sở để đối chiếu khi cần đánh giá chất lượng đầu vào.
Điểm kiểm thứ hai: mẻ rang và dữ liệu mẻ
Sau khi nguyên liệu được đánh giá, công đoạn tiếp theo là rang. Đây là giai đoạn biến đổi mạnh đặc tính vật lý và hóa học của hạt, quyết định phần lớn hương thơm, vị, độ chua, độ đắng và thể chất của cà phê thành phẩm.
Cùng một lô nhân xanh nhưng nếu nhiệt độ, thời gian hoặc cách điều khiển quá trình rang khác nhau, kết quả trong ly có thể thay đổi. Vì vậy, mỗi dòng sản phẩm cần được xây dựng hồ sơ rang (roast profile) để làm cơ sở kiểm soát và đối chiếu giữa các mẻ.
Một hồ sơ rang thường theo dõi những thông tin như:
Nhiệt độ khi nạp hạt: Ghi nhận điều kiện ban đầu trước khi quá trình rang diễn ra.
Diễn biến nhiệt độ theo thời gian: Theo dõi tốc độ tăng nhiệt và các giai đoạn phát triển của mẻ rang.
Thời điểm nổ lần một: Một dấu mốc quan trọng để theo dõi quá trình phát triển của hạt.
Tổng thời gian rang và thời gian phát triển sau nổ: Hỗ trợ kiểm soát mức độ phát triển của hương vị.
Màu rang thành phẩm: Dùng để đối chiếu mức rang giữa các mẻ.
Trong đó, roast profile không đơn thuần là một biểu đồ nhiệt độ. Đây là dữ liệu giúp đội ngũ rang theo dõi quá trình sản xuất, nhận diện sự sai lệch và điều chỉnh khi nguyên liệu hoặc điều kiện rang thay đổi.
Bên cạnh dữ liệu nhiệt, màu rang cũng cần được kiểm tra bằng thiết bị đo chuyên dụng. Một trong những hệ thống được sử dụng là thang Agtron, giúp định lượng màu sắc của cà phê rang. Chỉ số Agtron thấp hơn thường tương ứng với màu rang đậm hơn, nhưng cần lưu ý kết quả còn phụ thuộc cách đo và loại mẫu được sử dụng.
Đo màu giúp đối chiếu mức rang, nhưng không thể thay thế việc nếm thử. Hai mẻ có màu tương tự vẫn có thể khác nhau về hương vị nếu quá trình phát triển bên trong hạt không giống nhau.
Tại Liên Việt Green, dữ liệu rang được sử dụng làm cơ sở kiểm soát giữa các mẻ, hướng đến mục tiêu duy trì hồ sơ sản phẩm ổn định từ mẻ đầu đến những lần sản xuất tiếp theo.
Có thể tìm hiểu sâu hơn về vai trò của dữ liệu rang trong bài Roast Profile là gì? Bí mật định hình hương vị cà phê.
Điểm kiểm thứ ba: nếm thử và chấm điểm
Dữ liệu nguyên liệu và hồ sơ rang cho biết quá trình sản xuất diễn ra như thế nào. Nhưng để xác định cà phê có đạt đặc tính hương vị mong muốn hay không, cần có bước đánh giá cảm quan.
Cupping là phương pháp pha và nếm thử cà phê theo quy trình thống nhất, giúp người đánh giá nhận diện các đặc tính như hương thơm, vị, độ chua, thể chất, hậu vị và những lỗi cảm quan nếu có.
Trong quá trình cupping, các yếu tố như tỷ lệ cà phê và nước, nhiệt độ nước, thời gian chờ và điều kiện nếm cần được kiểm soát để kết quả giữa các mẫu có thể so sánh với nhau.
Một số quy trình cupping sử dụng tỷ lệ khoảng 8,25 g cà phê cho 150 ml nước. Người thử đánh giá mẫu ở nhiều giai đoạn nhiệt độ khác nhau, từ khi còn nóng đến khi nguội dần. Việc nếm lại khi cà phê nguội rất quan trọng vì một số đặc tính chưa cân bằng hoặc lỗi hương vị có thể thể hiện rõ hơn khi nhiệt độ giảm.
Người đánh giá cần có kiến thức và kinh nghiệm cảm quan để nhận diện đặc tính của từng dòng cà phê. Q Grader là chuyên gia được chứng nhận thông qua hệ thống đào tạo và đánh giá chuyên môn của Coffee Quality Institute (CQI), có khả năng thực hiện đánh giá cảm quan theo các quy trình tương ứng.
Tại Liên Việt Green, đội ngũ Q Grader tham gia đánh giá cả Robusta và Arabica, hỗ trợ kiểm tra đặc tính hương vị và đối chiếu chất lượng mẫu.
Với Fine Robusta, việc đánh giá cần áp dụng hệ thống tiêu chí và thang điểm dành riêng cho Robusta của CQI. Không nên mặc định mọi loại cà phê đạt 80 điểm theo một phiếu chấm đều có thể được xếp vào cùng một nhóm phân loại nếu không xét đúng tiêu chuẩn áp dụng.
Tại sao quán cà phê cần quan tâm đến bước cupping?
Giả sử quán nhận một lô cà phê mới và nhận thấy espresso chảy nhanh hơn, vị chua rõ hơn so với tuần trước. Nếu chỉ điều chỉnh máy pha, quán có thể chưa xác định được nguyên nhân thực sự.
Trong tình huống này, nhà cung cấp cần đối chiếu mẫu lưu của lô cũ và mẫu lô mới, kết hợp kiểm tra ngày rang, hồ sơ rang và các thông tin liên quan. Nếu đặc tính hai mẫu khác nhau, cần tiếp tục xác định nguyên nhân từ nguyên liệu hoặc quá trình sản xuất. Nếu mẫu tương đồng, quán có thể kiểm tra lại độ xay, công thức chiết xuất và thời gian nghỉ của cà phê.
Đây là giá trị của việc lưu mẫu và có dữ liệu QC: thay vì xử lý theo cảm tính, cả nhà cung cấp và quán đều có cơ sở để tìm ra nguyên nhân khi chất lượng ly cà phê thay đổi.
Điểm kiểm cuối: thành phẩm và đóng gói
Một mẻ đạt điểm vẫn có thể xuống cấp trên đường tới quán nếu đóng gói sai. Túi cà phê rang nên có van một chiều để CO₂ thoát ra và hạn chế không khí lọt vào, có màng nhôm cản ánh sáng và oxy, in rõ ngày rang cùng mã lô. Túi kín có van thường giữ hương tốt trong khoảng 2–6 tuần sau ngày rang. Bột đã xay mất hương nhanh hơn nhiều, mở túi rồi nên dùng trong khoảng 1–2 tuần.
Mã lô là sợi dây nối túi cà phê về dữ liệu mẻ rang và hồ sơ nông hộ. Túi không có mã lô nghĩa là quy trình QC cà phê đã đứt ở khâu cuối. Xưởng đạt ISO 22000:2018 (hệ thống quản lý an toàn thực phẩm), cấp cho Công ty TNHH Liên Việt Xanh, hiệu lực đến 23/06/2028; tiêu chuẩn này đòi hỏi ghi chép và kiểm soát vệ sinh từ lúc nhập nhân tới lúc đóng túi.
Về tới quán, phần còn lại thuộc về bạn: cất nơi khô, mát, tránh nắng, không cho vào tủ lạnh rồi lấy ra lấy vào nhiều lần, như bài bảo quản cà phê hạt rang hướng dẫn.
Vì vậy, khi chọn nhà cung cấp, bạn nên hỏi đủ bốn thứ: hồ sơ lô nhân, dữ liệu mẻ rang, phiếu nếm thử và mã lô trên túi. Thiếu một thứ là có một khâu bạn không kiểm được. Liên Việt Green rang tại xưởng ở Long Biên, Hà Nội từ 2019, rang xay cho quán và chuỗi ổn định về giá, số lượng và chất lượng; điểm khác là để khách xem từng bước trên và giữ chuỗi cung cấp gắn với vùng trồng liên kết lâu dài. Muốn tự kiểm trước khi quyết, bạn có thể đặt lịch cupping tại xưởng để nếm mẫu và xem hồ sơ lô, rồi liên hệ để được tư vấn theo nhu cầu của quán.
Câu hỏi thường gặp
Quán nhỏ có cần tự làm kiểm soát chất lượng không?
Không cần phòng kiểm riêng, nhưng nên ghi ngày rang và mã lô mỗi lần nhận, giữ một ít hạt mẫu đến khi dùng hết lô, và pha ly đầu ca theo cùng công thức. Khi vị lệch, bạn có bằng chứng để trao đổi với nhà cung cấp.
Nhận cà phê rang về thì bao lâu mới pha được?
Pha máy thường dùng sau khoảng 5–7 ngày kể từ ngày rang để CO₂ thoát bớt, rang nhạt có thể lâu hơn. Phin và pha rót thường dùng được sau 2–4 ngày.
Lô có điểm nếm thử cao có chắc hợp với quán không?
Chưa chắc. Điểm phản ánh độ sạch lỗi và chất lượng hương vị, còn hợp hay không phụ thuộc thực đơn. Quán cà phê sữa phin cần thân vị dày, đắng đậm; quán pha rót cần chua thanh, hương rõ. Hãy chọn lô phù hợp nhất với khách của mình.
