Xưởng rang cà phê tại Hà Nội của Liên Việt Green ở Long Biên duy trì chất lượng giữa các mẻ rang thông qua ba hoạt động chính: kiểm soát nhân xanh có hồ sơ truy xuất, lưu trữ dữ liệu rang và đánh giá cảm quan trước khi đóng gói. Với công suất trên 40 tấn mỗi tháng, xưởng chủ động chuẩn bị nguyên liệu và kế hoạch sản xuất để đáp ứng nhu cầu tăng cao của các quán cà phê trong mùa cao điểm.
Vì sao quán ngại đổi nhà cung cấp cà phê rang
Khi cân nhắc đổi nhà cung cấp cà phê rang, chủ quán thường lo ngại hai vấn đề: chất lượng không đồng đều giữa các lô hàng và tiến độ giao hàng không đảm bảo vào mùa cao điểm.
Khách quen có thể dễ dàng nhận ra sự thay đổi trong hương vị, chẳng hạn ly cà phê sữa tuần này chua gắt hoặc đắng hơn tuần trước. Với quán pha máy, sự khác biệt giữa các lô cà phê còn có thể khiến tốc độ chiết xuất thay đổi, buộc barista phải điều chỉnh cỡ xay và công thức pha thường xuyên.
Bên cạnh đó, tình trạng giao hàng chậm thường dễ xảy ra vào tháng Chạp, khi nhu cầu tăng cao nhưng nhà cung cấp không đủ nguyên liệu hoặc đã kín lịch rang. Với các chuỗi cà phê, yêu cầu về hồ sơ chất lượng và thông tin nguồn gốc cũng là yếu tố cần được đảm bảo.
Những vấn đề này cho thấy vai trò quan trọng của việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào và chất lượng từng mẻ rang. Đây cũng là hai yếu tố cần quan tâm khi lựa chọn nhà cung cấp cà phê lâu dài. Quý đối tác có thể tham khảo thêm bài 5 tiêu chí chọn nhà cung cấp nguyên liệu cho chuỗi đồ uống.
Xưởng rang cà phê Liên Việt Green giữ vị đều giữa các mẻ bằng cách nào
Chất lượng cà phê thành phẩm chịu ảnh hưởng lớn từ nguyên liệu đầu vào. Vì vậy, để duy trì hương vị ổn định, Liên Việt Green chú trọng kiểm soát ngay từ khâu tiếp nhận nhân xanh.
Nguyên liệu của xưởng đến từ 6 vùng, trong đó có 100 ha vùng trồng liên kết. Thông tin về nông hộ, diện tích và đặc điểm vùng trồng được lưu trữ nhằm phục vụ công tác quản lý và truy xuất nguồn gốc. Đây là cơ sở giúp xưởng theo dõi đặc tính từng lô nguyên liệu trước khi đưa vào rang.
Độ ẩm nhân xanh cũng là một chỉ tiêu cần được kiểm tra. Mức độ ẩm thường được kiểm soát trong khoảng 10–12%, bởi sự chênh lệch về độ ẩm có thể ảnh hưởng đến khả năng truyền nhiệt và quá trình phát triển hương vị. Vì vậy, dù sử dụng cùng một hồ sơ rang, hai lô nhân có đặc tính khác nhau vẫn có thể cho ra kết quả không giống nhau.
Khi rang, thợ rang theo dõi đường cong nhiệt trên máy tính đặt cạnh máy rang. Các thông số về nhiệt độ và thời gian được ghi lại thành hồ sơ rang (roast profile), giúp kiểm soát quá trình sản xuất và đối chiếu giữa các mẻ.
Sau khi rang, cà phê được làm nguội, lấy mẫu để kiểm tra màu sắc bằng thiết bị đo màu chuyên dụng. Mẫu tiếp tục được đánh giá cảm quan bởi đội ngũ có chuyên môn, trong đó có Q Grader – chuyên gia được chứng nhận bởi Coffee Quality Institute (CQI). Kết quả nếm thử được đối chiếu với mẫu chuẩn đã thống nhất. Những mẻ chưa đạt yêu cầu sẽ được giữ lại để kiểm tra, chưa chuyển sang đóng gói.
Các hoạt động sản xuất và kiểm soát an toàn thực phẩm được triển khai trong hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 của Công ty TNHH Liên Việt Xanh, với chứng nhận có hiệu lực đến ngày 23/06/2028. Đây cũng là cơ sở để quản lý quy trình và lưu trữ hồ sơ trong hoạt động sản xuất.
Năng lực đáp ứng từ quán nhỏ tới chuỗi trong mùa cao điểm
Bên cạnh chất lượng ổn định, khả năng cung ứng đúng tiến độ cũng là yếu tố quan trọng khi lựa chọn xưởng rang cà phê. Với công suất trên 40 tấn mỗi tháng cùng nguồn nguyên liệu từ nhiều vùng, Liên Việt Green có điều kiện chủ động hơn trong việc chuẩn bị sản xuất khi nhu cầu của các đối tác tăng cao.
Hiện xưởng phục vụ hơn 200 quán cà phê và hơn 30 thương hiệu, từ mô hình kinh doanh độc lập đến chuỗi nhiều cửa hàng.
Mỗi mô hình kinh doanh sẽ có yêu cầu riêng về sản phẩm:
- Quán pha máy: Cần cà phê có đặc tính rang ổn định để hạn chế việc phải điều chỉnh cỡ xay và công thức chiết xuất liên tục. Thời gian nghỉ sau rang cũng cần được tính đến trước khi đưa vào sử dụng.
- Quán pha phin: Ưu tiên độ đậm, thể chất và hậu vị đồng đều giữa các lô, nhằm duy trì hương vị quen thuộc cho khách hàng.
- Chuỗi cà phê: Cần công thức phối trộn và hồ sơ sản phẩm thống nhất để đảm bảo chất lượng giữa các điểm bán, đồng thời thuận tiện trong việc quản lý nguồn hàng.
Ví dụ, một quán phin chuẩn bị cho mùa kinh doanh Tết nên chủ động thông báo sản lượng dự kiến để xưởng sắp xếp lịch rang. Thay vì nhập toàn bộ cà phê trong một lần, quán có thể chia thành nhiều đợt giao hàng theo tốc độ tiêu thụ thực tế.
Cách làm này giúp hạn chế tình trạng tồn kho quá lâu, đặc biệt với cà phê đã rang và đóng gói. Đối tác có thể tham khảo thêm cách bảo quản cà phê hạt rang cho quán để duy trì chất lượng sản phẩm trong quá trình sử dụng.
Về số lượng và tiến độ cung ứng, Liên Việt Green sẽ trao đổi phương án phù hợp với nhu cầu thực tế của từng quán và chuỗi thông qua dịch vụ rang xay cà phê cho quán và chuỗi.
Chuyển nhà cung cấp mà không mất khách
Khi đã tìm được xưởng rang có năng lực sản xuất phù hợp, vấn đề tiếp theo là làm sao chuyển đổi nguồn cung mà không khiến khách hàng nhận thấy sự khác biệt quá lớn về hương vị.
Phương án an toàn là nếm thử đối chiếu, triển khai thử nghiệm tại một điểm bán rồi mới áp dụng trên toàn hệ thống. Việc thay đổi đồng loạt ngay từ đầu có thể gây khó khăn nếu sản phẩm mới chưa thực sự phù hợp với khẩu vị khách hàng.
Chẳng hạn, một chuỗi cà phê pha máy muốn tìm nhà cung cấp mới nhưng vẫn cần giữ hương vị quen thuộc. Chuỗi có thể mang mẫu cà phê đang sử dụng đến xưởng để nếm đối chiếu với các mẫu rang của Liên Việt Green. Sau khi lựa chọn được dòng hạt hoặc công thức phối trộn phù hợp, hai bên thống nhất mẫu chuẩn và hồ sơ rang để làm cơ sở sản xuất.
Tiếp đó, chuỗi triển khai thử nghiệm tại một cửa hàng, theo dõi phản hồi của khách hàng và đánh giá khả năng vận hành của nhân viên pha chế. Khi kết quả đạt yêu cầu, nguồn cung mới mới được áp dụng cho các cửa hàng còn lại.
Trong quá trình thử mẫu, cần lưu ý thời gian nghỉ sau rang để cà phê đạt trạng thái phù hợp khi pha. Cà phê mới rang vẫn tiếp tục giải phóng CO₂, có thể ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất và cảm nhận hương vị. Vì vậy, việc nếm thử cần được thực hiện trong điều kiện phù hợp với phương pháp pha thực tế.
Với vai trò là nhà cung cấp cà phê rang cho quán và chuỗi, Liên Việt Green hướng đến việc duy trì sự ổn định về chất lượng, sản lượng và tiến độ cung ứng. Xưởng chú trọng minh bạch thông tin sản phẩm, quản lý nguồn nguyên liệu và xây dựng mối liên kết bền vững với vùng trồng.
Để đánh giá trực tiếp mức độ phù hợp, Quý đối tác có thể mang mẫu cà phê đang kinh doanh đến xưởng Liên Việt Green tại Long Biên để tham gia buổi nếm thử (cupping), so sánh với các mẫu của xưởng và trao đổi phương án cung ứng.Câu hỏi thường gặp
Xưởng rang được cả Robusta và Arabica không?
Được. Quán có thể dùng một dòng riêng hoặc phối trộn theo menu: thêm Arabica để có vị chua thanh, tăng Robusta cho ly cà phê sữa đậm hơn và nhiều caffeine hơn, vì Robusta thường có caffeine gần gấp đôi Arabica.
Quán đã có công thức quen, xưởng rang theo được không?
Được. Đội nếm phân tích hương vị, mức rang và thân vị của mẫu bạn mang tới, sau đó dựng hồ sơ rang gần vị cũ. Bản chốt được lưu làm chuẩn đối chiếu cho các mẻ sau.
Lô hàng có kèm giấy tờ chất lượng không?
Có chứng nhận ISO 22000:2018 còn hiệu lực đến 23/06/2028. Hồ sơ truy xuất tới từng nông hộ nằm trong hồ sơ lô hàng; bạn liên hệ để được gửi theo đơn cụ thể.
Nên nhận cà phê một lần nhiều hay chia đợt?
Nên chia đợt, mỗi đợt vừa với tốc độ bán thực tế. Nếu quán nhận cà phê xay sẵn thì càng phải chia nhỏ, vì bột mất hương nhanh hơn hạt nguyên, mở túi rồi nên dùng trong khoảng 1–2 tuần.
