Cà phê Mít Liberica Quảng Trị: hương mít chín, cách rang

Cà phê Mít Liberica Quảng Trị là gì?

Cà phê Mít là cách người Việt gọi nhóm cà phê thuộc giống Liberica và Excelsa. Riêng ở Quảng Trị, sản lượng chủ yếu là Liberica nên nhiều xưởng rang gọi chung là cà phê Mít. Hương nổi nhất của nó là mít chín, rõ đến mức cái tên cũng từ đó mà ra.

Cây thân gỗ lớn, cao hơn hẳn Arabica và Robusta, lá to, quả vỏ dày. Đây không phải giống được lai tạo để tối ưu năng suất mà là loài cây đã tồn tại qua nhiều thế hệ, ít cần chăm sóc. Ở Hướng Phùng, Hướng Hóa, người dân còn hay trồng nó làm cây chắn gió cho nông trại.

Hạt Liberica to, dài, hơi lệch, đầu cong như móc, cho hương mít chín, hoa và chút khói. Hạt Excelsa nhỏ và tròn hơn, vị chua trái cây rõ hơn. Chưa có sự phân định rạch ròi như Arabica với Robusta, nhưng phổ hương của nó đủ khác để tạo điểm nhấn cho menu, nhất là khi bạn muốn đi xa hơn các hạt đặc sản quen thuộc (xem thêm cơ hội và xu hướng của cà phê đặc sản Việt Nam).

Trong thời gian dài, cà phê Mít bị coi là cây không có giá trị kinh tế: giá thấp, năng suất không cạnh tranh nổi Robusta, chế biến phức tạp hơn. Nhiều vùng chặt bỏ để trồng cây lời hơn, sản lượng trên cả nước thu hẹp dần.

Quảng Trị lại vô tình thành nơi giữ giống. Khí hậu và thổ nhưỡng vùng núi để cây phát triển khá tự nhiên, tạo hương vị riêng mà ít vùng có được. Khi xu hướng cà phê đặc sản lên, dòng hạt này được nhìn lại nhờ hương độc đáo và sản lượng có hạn.

Thu hoạch và lên men yếm khí tạo hương mít thế nào?

Cà phê Mít chín muộn, thường tháng Hai và tháng Ba dương lịch, sau khi mùa cà phê chè đã kết thúc. Người hái phải quay lại vườn sau Tết trong tiết se lạnh của miền núi, nhưng đổi lại quả chín chậm, tích đường và hương lâu hơn. Tiêu chuẩn hái của Liên Việt Green là chín đỏ hoàn toàn, không hái xanh, không thu hoạch ồ ạt.

Quả sau đó được rửa sạch, loại tạp chất rồi ủ lên men yếm khí (ủ trong môi trường không oxy; xem thêm lên men yếm khí (Anaerobic) trong sơ chế). Vi sinh vật tự nhiên phân giải lớp thịt quả, sinh acid hữu cơ, este và hợp chất thơm thấm ngược vào nhân hạt, làm độ ngọt và chiều sâu hương rõ hơn cách chế biến truyền thống. Mẻ ủ được theo dõi bằng pH; khi chạm 4,5 thì dừng, vì đó là điểm cân bằng giữa chua thanh và ngọt tự nhiên.

Sau lần phơi đầu, hạt chưa khô hẳn mà được phơi một phần rồi cho nghỉ, như một giấc "ngủ đông giữa kỳ", để cấu trúc bên trong ổn định trước khi phơi đến độ ẩm bảo quản. Bước nghỉ này góp phần tạo độ cân bằng đặc trưng của hạt.

Vì sao cà phê Mít khó rang?

Khác Arabica hay Robusta, cà phê Mít không có tiếng nổ (crack) rõ ràng để báo từng giai đoạn (so với tiếng nổ thứ nhất (First Crack) và thứ hai (Second Crack) ở các giống khác). Thợ rang vì thế không thể dựa vào tiếng nổ mà phải nắm chắc nguyên lý rang và theo dõi từng mẻ. Rang thiếu vững, hạt dễ có mùi gỗ cứng, mùi nhựa cao su, hậu vị thô và mất hương trái cây.

Tại xưởng, hạt này thường được xây profile rang (đường cong nhiệt theo thời gian) gồm hai mẻ rồi phối lại:

• Mẻ thứ nhất, rang Light: giữ nguyên phổ hương trái cây tươi và độ chua thanh, cho thấy cá tính nguyên bản của hạt.
• Mẻ thứ hai, rang vượt Light khoảng 3 giây: khoảng ngắn nhưng đủ kéo dài hậu vị ngọt, chuyển mềm từ trái cây sang các nốt ấm và phức hơn.

Hai mẻ được phối để ra một ly cân bằng, đủ sâu mà vẫn tươi. Mức rang Light hợp Pour Over (pha rót thủ công), vì chiết xuất chậm giúp từng lớp hương hiện đủ trong ly. Hiện CQI (Viện Chất lượng Cà phê) chưa có cơ sở dữ liệu riêng cho Liberica, nên dòng hạt này còn mới trong thế giới cà phê đặc sản và chưa được đánh giá rộng.

Hương vị Liberica Quảng Trị khác Arabica và Fine Robusta ra sao?

Nhiều dòng đặc sản thiên về phổ hương phức hợp như quả mọng (berry), cam chanh hay hoa. Loại hạt này thì dồn vào một nhóm hương chủ đạo: mít chín tự nhiên, rất khó nhầm với Arabica hay Fine Robusta. Hạt hợp với quán muốn một món "chỉ có ở đây" hoặc thương hiệu muốn một dòng giới hạn trong menu.

Nếu bạn cân nhắc đưa hạt này vào sản phẩm mang nhãn riêng, hãy xem dịch vụ gia công cà phê theo đơn đặt hàng (OEM) hoặc đặt lịch nếm thử (cupping) tại xưởng để nếm thử hai mẻ rang trước khi chốt công thức. Xưởng của Liên Việt Green đạt ISO 22000:2018 và có Q Grader (chuyên gia nếm thử được CQI cấp chứng chỉ) nếm thử kiểm định.

Nguồn tham khảo: chương trình chứng nhận chuyên gia nếm thử (Q Grader) của Coffee Quality Institute (CQI); tiêu chuẩn ISO 22000:2018 trên trang ISO và chứng nhận ISO 22000:2018 của xưởng Liên Việt Green.

Câu hỏi thường gặp

Cà phê Mít Liberica là loại cà phê gì?

Là tên quen thuộc ở Việt Nam cho cà phê Liberica, đôi khi lẫn Excelsa. Khác Arabica và Robusta ở thân cây cao, hạt to và mùi mít chín đặc trưng.

Liberica Quảng Trị có hương vị gì nổi bật?

Nốt mít chín là hương chủ đạo, khá khác với những ly nghiêng về quả mọng (berry) hay hoa. Mẻ rang nhạt giữ rõ nét hương trái cây này.

Vì sao cà phê Mít khó rang?

Vì thợ rang thiếu mốc tiếng nổ để canh. Chỉ một nhịp lơ là, hạt dễ có hậu vị thô và mất hương trái cây.

Cà phê Mít hợp với cách pha nào?

Pha rót thủ công (Pour Over) với mẻ rang nhạt là lựa chọn nên thử trước. Dòng nước chảy chậm để hương mở dần trong ly.

Cà phê Mít Quảng Trị được thu hoạch khi nào?

Vào đầu xuân, khi mùa Arabica và Robusta đã qua. Quả Liberica chín muộn nên lịch hái lệch pha với các giống kia.